Toledo,
capital gastronómica
La reciente noticia de la
designación de la ciudad de Toledo como capital gastronómica de España en 2016
es excelente para todos los toledanos y amantes de la ciudad. Alrededor de la
misma creo que hay tres ideas que no deberíamos perder de vista: 1) que hay
méritos para ello, y hay que felicitar a los que más han hecho por conseguirlo;
2) que será positivo para la ciudad, pero hay que trabajar para que lo sea al
máximo; y 3) que es una oportunidad para lograr avances que deben permanecer en
el futuro. Las desarrollaré brevemente. En primer lugar, hay que reconocer que
Toledo tenía tradicionalmente algunas carencias en materia de cultura
gastronómica, pero en los últimos años se había avanzado de forma notoria. Así,
por ejemplo, había mucha menos costumbre de acompañar el consumo de una tapa,
que en otras ciudades. Pero poco a poco, la tapa (incluso la que se pone como
cortesía con un refresco o cerveza) se ha ido generalizando, y la celebración
de las sucesivas jornadas de la tapa en los últimos años ha tenido que ver
bastante con ello. También muchos restaurantes han ido mejorando en calidad,
capacidad de innovación, y relación calidad-precio. Por lo demás, creo que
ahora siempre la gastronomía castellano-manchega, y específicamente la
toledana, tiene variedad y calidad suficiente como para acreditar este
reconocimiento. Y digo esto, aunque reconozco no serle demasiado aficionado a
la perdiz, acaso un elemento emblemático de nuestra gastronomía; pero
obviamente reconozco que es de calidad, y además ha de compartir protagonismo
con una inmensa calidad de platos, entre los que, en muestra ejemplificativa,
he de decir que me encantan todos los de caza (venado y jabalí a la cabeza), y
cómo no, el cocido castellano, las migas, los duelos y quebrantos ya citados en
el Quijote… sin olvidarme del mazapán, que es acaso la sublimación del dulce, y
desde luego de nuestros excelentes caldos para acompañar todo eso.
Y aunque solo de escribir eso se me
está abriendo ya el apetito, he de comentar los otros dos aspectos antes
apuntados. Era el segundo el relativo a que, siendo incuestionable el efecto
positivo de la mera declaración, que sin duda incrementará el número de
visitantes, ahora todos los ciudadanos, pero especialmente los dedicados a la
restauración y hostelería, con el apoyo de las autoridades, tienen que poner de
su parte para que el beneficio sea el mayor posible. Posiblemente vendrá más
gente, pero hay que conseguir que quienes nos visiten vean satisfechas, y si es
posible superadas, sus expectativas. Conviene mejorar en aspectos como la
relación calidad-precio (por ejemplo, siempre he tenido la sensación de que en
el caso histórico hay un “salto” entre los muchos menús básicos o turísticos de
12-15 euros, y los más excelentes y caros, en torno a los 40-50 o más,
encontrándose pocas ofertas en un nivel medio), y sobre todo, por lo que muchos
visitantes dicen y los paisanos podemos comprobar, en atención al cliente. Hay
que dar el salto definitivo de calidad. Y en tercer lugar, hay que lograr que
dicho salto no sea flor de un día (o en este caso, de un año). Pasados los “grandes
fastos”, debería quedar un efecto permanente en la ciudad. Además, conviene
completar la oferta gastronómica, y la cultural ya existente, con nuevas
alternativas y posibilidades, que hagan que la ciudad sea una referencia
permanente. Estamos a tiempo de todo
ello.
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